Grishals och slovensk chardonnay

Idag hittade jag i köttdisken grishalskotletter som var skivade lövbifftunt. Aldrig sett den styckdetaljen presenterad så här. Fin färg och snyggt marmorerade. Rakt ner i varukorgen!

Stekte dem i het panna med överblivet ankfett(jag har massor!) så de fick fin färg och nästan blev lite knapriga. Stekte även champinjoner med schallotenlök, avslutade med en skvätt brandy och grädde. Serverades med riktig sallad och dijonmättad dressing.
"Kotletterna" smakade mycket bra, som köttigt sidfläsk ungefär, bra stuns men inte torrt tack vare marmoreringen.

Till denna lunch blev det en slovensk(!) chardonnay som kom upp till ytan när jag inventerade vinkylen igår. Årgången var 2004 och producenten Batic som tydligen varit igång i över 400 år.
Vinet hade en stor doft av mogen frukt, vanilj, fat och snudd på ton av calvados. Smaken var mycket kraftfullt, fruktigt, avrundad syra med tydlig fatkaraktär och bra längd. Kändes lite som en bra chardonnay från Kalifornien för 15 år sedan, lite åt det överdrivna hållet. Hade trots det bra balans och överraskade positivt.


Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Kantarellomelett

Kantarellerna jag fyndade på loppis igår fick bidra till dagens middag.

Grunden fick bli en ugnsomelett, en klassiker jag knappt kan påminna mig att jag lagat någon gång. Konsulterade "Matboken", KF:s eminenta blåvita kokbok från sent 1970-tal. Fick där några handfasta råd; ett ägg binder en deciliter mjölk och för att undvika en blåsig omelett ska mjölken först kokas. Följde dessa råd och fick en pösig, fin och gyllene omelett efter cirka en halvtimme på 200°.

Fyra hekto(till två personer!) färska kantareller stektes på låg värme i torr panna länge. Lika delar ankfett och smör klickades i tillsammans med strimlat bacon och finhackad schalottenlök. En skvätt amontilladosherry och till slut grädde som fick puttra en stund. Klart!

Den lena, milda ugnsomeltten är underskattad, särskilt när den får bilda grund till något smakrikt och mustigt.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

New York Blueberry cheesecake

Bakning och pajer är inte riktigt min grej. Däremot kan bakverk med digestivebotten funka. Svårt att misslyckas där.
Jag föll för detta recept från Allt om Mat. Framförallt var det bilden som lockade mig. Det såg så snyggt ut. Detta skulle provas.

Här följer det snodda receptet med kommentarer och modifieringar:

Sätt ugnen på 175°. Smula sönder 300 g (ca 20 st) digestivekex. Jag använde fullkornsvarianten och använde mortelstöten istället för mixer. Smält 150 g smör och rör ihop.
Ta en springform med diametern 24 cm och tryck ut smeten i ett jämnt lager i botten. Förgrädda i 10 minuter.
Här kommer dagens husmorstips: Digestivebottnar har en tendens att suga sig fast när de kallnar. Det hjälper inte att smörja formen. Spänn istället fast smörpapper över botten i springformen. Inga problem längre.

Till smeten vispar du 600 g philadelphiaost och 2,5 dl kesella 10% pösigt. Rör sedan ner 1 dl strösocker och 1 dl majsstärkelse(inte majsmjöl! Ska kunna ersättas med potatismjöl). I originalreceptet står 2 tsk vaniljsocker men jag skrapade ner äkta vaniljstång i strösockret istället. Inga halvmesyrer här. Rör sedan ned 3 st ägg ett i taget och sist 1 dl vispgrädde.
Medan du donar med ovanstående smälter du 200 g vit choklad och blandar ned i smeten. Jag krånglar inte med vattenbad. Har man en pålitlig spis låter man chokladen smälta sakta på lägsta temperatur.
Häll smeten över digestivebottnen och toppa sedan med 1,5 dl blåbär (färska eller frysta). Grädda i 40 minuter. Täck med folie om kakan börjar bli gör mörk. Låt den stå kvar i 30 minuter på eftervärmen.
Servera gärna kylskåpskall.

Resultatet. Mycket god, inte särskilt söt, milda smaker som bryter fint mot den lilla sältan i bottnen. Ganska mäktig och jag skulle nog byta ut blåbären mot hallon för att få lite mer smakkontrast och syra.

Blev den snygg? Inte som på förlagans foto. Min kaka fick till och med en sorgkant runt om av blåbärssaften.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Mintigt ärtmos

Ett besök i London är inte komplett om jag inte fått njuta en ale och fish & chips. Alen måste vara "real" och den friterade fisken ska serveras med maltvinäger och "mushy peas". Annars kan det vara. Jag älskar verkligen det mintdoftande ärtmoset som är ett traditionellt tillbehör på pubarna.

Har aldrig tidigare prövat på att göra det själv, men eftersom jag går på kolhydratfattig kost för tillfället (inga pommes eller potatis) och stekt torsk stod på menyn tyckte jag att det var dags.

Torsken, dragen ur Öresund och inhandlad på morgonen, fick min "isvattengravning" och dubbelpanerades. Kunde inte motstå frestelsen så den stektes delvis i ankfettet som blev över när jag confiterade. Gav den bara en fin stekyta(resultatet alltid perfekt med ankfettet) och lät den sedan gå färdigt i ugnen på cirka 70° medan ärtorna fixades.

Det mintiga ärtmoset (Minty Mushy Peas) gjorde jag så här:
En bunte hackad salladslök, en näve färska myntablad och cirka ett halvt kilo frysta gröna ärter slängs ned i en gryta med upphettat smör och olivolja. Locket på och värm tills ärtorna är tinade och allt är varmt. Mosa eller kör med mixerstav till en slät röra. Tillsätt mer smör och smaka av med salt och svartpeppar.

Mild, lite söt och "klorofyllig" med fräsch ton av myntan. Barnmat-de-luxe. Stod mycket fint mot den saltare fisken med frasig panering. Maltvinägern bidrog med en mild, fin syra.
Nu är magen glad! Jätteglad!

Eftersom det är en typisk brittisk rätt så kör vi också en "gordon-ramsay-f-word-style" som repetition(du får själv nynna lite funkigt):

Het gryta. Smör. Olja.
Hacka salladslök. Mynta. Frysta gröna ärter. Värm.
Mixa. Smör. Salt & peppar.
Done!

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Skrubba - inte så farligt som det låter.

Idag på morgonen blev det en promenad till de fantastiska hoddorna för inköp av fisk.
Hade redan bestämt mig för en filé av öresundstorsk, men i disken låg en driva med skrubbor nyuppdragna ur sundet. Skrubban(kallas också skrubbskädda eller flundra) ser ut som en liten rödspätta och har något grövre men, i min mening, smakrikare kött. Perfekt pannstorlek. Det blev ett vackert exemplar till min sololunch.

Skrubban vändes hel i vetemjöl och stektes på medelhög värme i lika delar rapsolja och smör. Nypotatis och sallad till.
Jag har just läst Lisa Förare Winbladhs artikel om sardeller och erkänner villigt att jag vandrat okunnig om denna delikatess. Så för att göra bättring svängde jag ihop ett sardellsmör* som fick smälta på den varma fisken.

Firren kostade väl typ femton spänn men smakade lyx.

*En rejäl klatt rumsvarmt smör(NEJ! Det går inte lika bra med margarin!), 3 sardeller och några droppar citron rörs ihop och får stå i kylen för att bli lite fast igen. Klart.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Enkel middag...

...blev det idag.
Vi var extremt hungriga med blodsockret i botten.

Snabbt som ögat snittade jag av blasten från mangolden jag köpte för ingenting på torget. Stjälkarna lade jag åt sidan till imorgon. Förvällde bladen i saltat vatten medan jag svängde ihop en enkel omelett.
Medan äggsmeten stannade på svag värme fräste jag upp mangolden och en skivad vitlöksklyfta i fettet som blev över från confiteringen av anklåren. När omeletten precis var klar spred jag ut dem och hyvlade lite parmesan på toppen.

Det är sant som de säger att det enklaste är oftast det godaste.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Sangriento Maria

Fino sherry är en väldigt underskattad och missuppfattad dryck. Tyvärr. Det finns få viner som kan kombineras så väl med så många olika rätter och tillfällen.

En fino är lätt och torr men ändå smakrik. Den har en låg syra men känns ändå uppfriskande. Man hittar bland annat toner av jäst, mandel och gröna oliver. Det är en av de få viner där man hittar umami. Fino är inte heller särskilt alkoholstark, 15% är ju inget ovanligt ens för "vanliga" viner. Det är kanske den nästan vattenlika munkänslan som gör att många blir överraskade och reagerar negativt första gången.

Om man inte direkt går på och provar fino med tapas eller färska skaldjur (testa med ostron!) kan man fega med en drink - en Sangriento Maria!

Köp förslagsvis Tio Pepe (det finns flera andra men TP är en favorit som dessutom har hög omsättning, viktigt då fino ska drickas snart efter buteljering) och kyl väl. I ett högt glas pressar du lite citron, strör en nypa salt, drar ett varv med pepparkvarnen och droppar lite tabasco. Fyll på med några iskuber och häll cirka 8 cl fino. Fyll därefter glaset med tomatjuice. Jag toppade med lite färsk basilika.
Ni fattar. Detta är en Bloody Mary fast med vodkan utbytt. Passar inte mitt recept så kör ditt eget med worchestershiresås, selleri och hela medivippen.

Perfekt när man vill dricka lunch och inte jobba på eftermiddagen. Funkar också som semesterdiet. ;-)

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Ett liv i rosa...

...är det väl när man har semester och kan ägna sig åt det man gillar mest. I mitt fall mat och vin.

Ledigheten, lättsamheten och det sköna, varma vädret gör att många av de mer krävande viner jag vanligtvis dricker inte passar. Enkelt, svalt, lättdrucket och helt enkelt bara "gott" är kriterierna i dessa tider. Om det dessutom är rosa så slipper man ju välja mellan rött och vitt också.

När jag letar rosé så sker jag företrädesvis bland sydfranska och spanska viner och självklart bordeauxer. Anledningen är att här hittar man killarna och tjejerna som förvaltar enlång tradition att göra rosa viner. Det är nämligen svårare än man kan tro och en konst som många framstående vinmakare inte behärskar. Därför är jag med befog ganska skeptiskt till alla dessa nya områden och producenter som plötsligt ändrar färg när marknaden ropar efter blekt röda viner.
Varför säger vi förresten "rosé" om rosa viner? Det är ju ett franskt ord. Vi säger ju inte "rouge" och "blanc".

Mitt senaste fynd är en rosado från Spanien. 2008 Stork's Tower valde jag första gången helt utifrån etiketten som tilltalade mig. En blandning mellan tempranillo och shiraz som är just så där härligt bärig, frisk, fruktig och totalt okomplicerad men mycket välgjord. Kostar bara två kronor mer än skämtet Claude Val men ger trots det ett ett vin som både är lättdrucket och matvänligt.

Passade som hand i handske till gårdagens sallad som toppades med det kvarvarande confiterade anklåret. Riktigt lyxigt kändes det med anksallad och köttet smakade mycket bättre när det fått vila ett tag. Det blev också...



...några glas över till lunchen idag. Kokade upp ett halvt blomkålshuvud med ett par deciliter grädde och ett par rejäla slevar av hönsbuljongen jag kokade färdigt kvällen innan. Koncentrerad och geleartad var den. Körde några tag med stavmixern och smaksatte med salt, svartpeppar och curry. Skivade ner lite utav hönan i soppan (eller blev det en stuvning? Lite osäker var gränsen går där. Tjock och härlig blev den i alla fall) och toppade med färsk körvel och koriander.
Älskade hustruns kommentar var att detta fick jag göra varje dag om jag ville och att det var det godaste hon ätit på länge. Jag är benägen att hålla med henne.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Anka & fett = ljuvligt

Prövade för första gången idag att confitera anklår. Ett litet genrep inför det stora cassouletprojektet. Receptet kommer ifrån boken "Anthony Bourdains franska kök". Anthony skrev den omtalade självbiografin "Kitchen Confidential" och har blivit lite av en husgud för mig. Han skriver med mycket attityd som kan verka lite avskräckande, men inser man att det faktiskt bara handlar om recept och att han förmodligen är ganska full av skit så är det en bra bok om det klassiska franska köket. Confitreceptet som är första delen till en fransk cassoulet var en baggis!

Här följer min anpassade version av receptet:
Observera att om du ska förvara den färdiga rätten en längre tid så var mycket noga med kökshygienen.
Gnid in 4 anklår med generöst med havssalt och lägg dem i en grund form som täcks över med plastfolie och ställs i kylen över natten.
Nästa dag värmer du ugnen till 200°. Smält 450 g ankfett(för mig gick en hel burk på 700 g) i en kastrull tills det blir genomskinligt. Krydda anklåren med svartpeppar och lägg ned dem i en ren form tillsammans med 2 skivade vitlöksklyftor, 4 kvistar färsk timjan och 1 kvist färsk rosmarin. Häll över ankfett så det täcker och täck formen med folie. Låt stå minst en timme. När det hela är klart låter du det hela svalna, lägger ev över i en mindre form/skål/burk och täcker med fettet och ställer in i kylen. Där håller den sig länge.



Vi kunde inte hålla oss utan åt våra anklår med grönsallad, tomater och borlottibönor med olivolja och salt. Mycket gott. Ankan blir otroligt smakrik och mör på detta sätt. Även skinnet blir en delikatess!
Fettet som blev över hällde vi tillbaka i burken(vätskan och kryddorna lägger sig på botten av formen och avskiljs) och spara till framtida kulinariska äventyr.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

De sällsynta kokhönsen

Efter att ha läst flera recept som kräver kokhöns började jag leta. Det visade sig att de sega, magra, biliga men mycket smakrika kokhönsen i princip är utrotade från livsmedelsbutikernas frysgondoler. Istället ligger där snabbväxta, smaklösa broilers. Varför?
Dels tycks inte dagens konument förstå sig på hönan som kräver långkok vilket resulterar i låg efterfrågan. Dessutom finns det tydligen inte tillräcklig lönsamhet i att förädla uttjänta värphöns till mat. De stora äggproducenterna gasar därför hönsen vilket gör dem otjänliga som föda för både djur och människor och därför bränns upp. Vilket fruktansvärt slöseri! Vad är för system som kan se detta som lönsamt!? Jag blev upprörd!

Jag besämde mig för att hitta kokhöns. Borde väl inte vara så svårt i en invandrartät stad som Malmö. Men nej. Även om många invandrargrupper har höna som en vanlig rätt på menyn så har tydligen även de fått vänja sig vid broilers.
Genom googling lyckades jag till slut hitta Gräsljunga gård utanför Osby. Ett telefonsamtal bekräftade att det fanns frysta höns som låg och väntade. Tjugofem kronor styck eller en tjuga om man köpte tolv.
Jag bestämde mig raskt för att gårdagen fick bli en utflyktsdag till Osbytrakten.

På vägen till Gräsljunga hittade jag Backabo Gårdsbutik där jag köpte en fryst hel anka. Vet inte vad jag ska hitta på med den men det löser sig säkert.
Framme vid Gräsljunga Gård hittade jag en trevlig och välskött butik där det såldes lammkött, ägg, höns, fårskinn och en massa andra produkter, de flesta ekologiska. Annika som förestod butiken var hemskt trevlig och berättade hur svårt det var att få även det lilla lokala slakteriet att ta hand om deras slakthöns. Hon sa att det fanns inte mycket att tjäna på hönsen, men istället för att bli av med "problemet" för ett par kronor per fågel tog sig besväret med all hantering för att istället tjäna någon krona på vart höns.
12 hönor, lite lamm för grillen, rökt lammkorv och 3 tjog ägg fick följa med hem.

Nu ligger de två första pippifåglarna och puttrar i grytan för att bli hönssallad, höns i curry, soppbas och något läckert med ankfett.
Själv är jag nöjd med att ha gjort en livsmedelspolitisk markering även om den bara sker i mitt lilla kök.
LÄNGE LEVE KOKHÖNAN!

Edit: Kokade hönorna efter Gittos recept.
Edit 2: Det finns kokhöns på City Gross! 19.90 st. Hurra för det!

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Macaroni & cheese - typ.

Idag blev det ett busenkelt recept som snabbt blivit en favorit. Lånat från Jamie Olivers nya kokbok "Jamies Matrevolution".
Jag ska villigt erkänna att jag är ett fan av av Jamie. Gillar verkligen hans passion och engagemang för bättre mat för alla. Boken är verkligen inspirerande. Den vänder sig egentligen till dem som inte kan laga mat men jag tror alla kan lära sig något av den.

Denna rätt är så löljigt enkel att det bör vara omöjligt att misslyckas. Ändå upplever gästerna den som spännande.
Ett tips är att servera något med syra till, exempelvis en sallad med vinägrett.
För 2-3 pers.

Tag en liten camembert(eller brie) i spånask(cirka 250 gr). Ta bort plasten, skär ut ett lock på osten och lägg tillbaka i spånasken. Utan ask tappar osten formen och innehållet rinner ut. Toppa osten med fint skivad vitlök, färsk rosmarin och ringla över olivolja. In i ugnen på 175° i 25 minuter.

När det återstår cirka 15 minuter av tiden för osten kokar du penne (pasta) enligt anvisningar. Precis innan pastan är klar lägger du spenat (fryst eller färsk) i vatnnet och låter få ett uppkok. Häll av vattnet. Blanda pastan och spenaten med rikligt med riven parmesan, salt och olivolja.

Servera pastan med den varma osten vid sidan av. Sleva upp osten som sås.
Underbart enkelt och gott!

(Osten blir väldigt snabbt hård när den svalnar, så servera snabbt.)

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Sommarsoppa av en slump

Gjorde blomkålspuré* igår till stekt fläskytterfilé och fick av någon anledning en väldig massa gräddigt, smakrikt kokspad över.
Värmde spadet, spädde med vatten och biffade upp smaken lite med lantbuljong från Renée Voltaire. Skivade ner morötter och överbliven stekt fläskfilé. Fiskade också upp en inlagd, rostad röd paprika som jag tärnade fint. Sist massor med frysta gröna ärtor(ska alltid finnas i frysen) och en näve hackad persilja.

Soppa är så gott, och fixar man till den på rester så är tillfredställelsen total!

*Skär små buketter av färsk blomkål, koka i grädde och ev lite mjölk. Vätskan kommer att nå upp ungefär 1/3 av blomkålen, när det börjar koka kan man börja mosa ihop grönsakerna. Salta och peppra. Häll av det mesta av spadet när blomkålen är mjuk. Mixa och tillsätt spadet efterhand så du får en fin konsistens.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Jag lyckades...

...med min fläskrillette!
Det var ju hur enkelt som helst. Grytan med alla ingredienser stod och puttrade i ugnen i nästan 4 timmar. Köttet ramlade sönder och ben och svål kunde lätt plockas bort. När köttet och spadet avskilts skulle fläsket sönderdelas med en elvisp. Mycket märklig känsla att vispa kött. Men det blev bra! Riktigt fin, trådig rillettekonsistens.
Så här i efterhand skulle jag nog dragit på lite extra med salt och peppar för att få lite mer suds i smaken.

Nu planerar jag redan nästa omgång. Anka kanske? Höna? Lamm?

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Projekt: Rillette

Det ska sägas först som sist; jag fullkomligt älskar rillette. Befinner jag mig i Frankrike och stavar mig igenom en obegriplig meny och där finner "rillette" så är beställningen given. Spelar ingen roll om det är en gris, anka eller gås som fått släppa till.

Vad är då en rillette? Fransk slarvsylta är väl det enkla svaret. Slarvbitar som fått koka sönder i sitt eget fett med lite kryddor och som sedan konserverats under ett fettlager. Traditionell fransk fattigmanskost och ett riktigt långkok.
Har länge letat efter ett enkelt och lättbegripligt recept och hittade det igår på bloggen Gittos Mat.

Med receptet i huvudet (trodde jag) begav jag mig iväg till slaktaren och torget. Hemkommen inser jag att fläsklägget jag köpt skulle vara fläskbog och att jag saknade kryddnejlika.
Eftersom jag inte brukar följa recept slaviskt så gick jag till verket ändå och ersatte nejlikan med kryddpeppar för lite skånsk touch.
En fråga dök upp i huvudet; skulle svålen med? Kan inte skada i alla fall. Sidfläsket befriades från sin svål som åkte ned separat och fläsket tärnades enligt receptet. Läggen däremot var lite knepigare så den fick åka ner i stora bitar med svålen kvar. Får hoppas att det blir lättare och dela när den fått puttra några timmar.

Nu står alltihop och gottar sig i ugnen. Fortsättning följer.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Bondbönor

Nu finns det bondbönor på torget!
Bondbönor är sorgligt bortglömda läckerheter. Stora, matiga, mjälla, nötiga och nästan lite feta. Ibland säljs de i sina stora skidor om de inte kommer spritade i plastpåsar. Min grönsakshandlare hade den senare varianten vilket jag tackar för då det nämligen blir mycket spill för lite bönor. Även spritade bondbönor minskar med närmare 50 procent i volym då de till skillnad från andra bönor dessutom måste skalas.
Den råa, oskalade bönan är blekgrön i färgen.



För att kunna skala bönorna måste de kokas. Därefter är det en lätt match att avlägsna skalet. Det brukar gå bra att bara trycka ut klargröna bönan, anars underlättar ett litet snitt med en skalkniv.
Bondbönan, och andra bönor, ska aldrig ätas råa då de innehåller lektiner, ämnen som kan orsaka illamående.



Busenkelt att servera. Ringla lite olivolja över och smaksätt med flingsalt och några drag med pepparkvarnen.
Jag valde att fräsa kallrökt sidfläsk(bacon) och sedan svänga runt bönorna med fläsket på eftervärmen och serverade med grönsallad och tomater. Enkeltenkelt! Gottgott!

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Stekt torsk och remouladsås

Så enkelt. Så gott. Så misshandlat.
I sin mest perverterade form är "torsken" en smet som formats till fiskpinnar och såsen kommer ur en gul plastflaska och är stinn av tillsatser. Som sista spiken i kistan en klick pulvermos.

Som boende i Malmö kan man bege sig till "hoddorna" och köpa fin torsk fiskad i sundet för endast 99 kronor kilot för stora fina filéer. Jag vet att många rynkar på näsan åt att jag köper torskfilé, men dessa fiskar är inte rovfiskade av stora industrifartyg.

Mitt knep för att få torsken riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och "skivig" i köttet.
Därefter torkar jag den lätt, vänder den i mjöl och steker på medelhög värme i en blandning av smör och rapsolja. Jag genomsteker inte bitarna utan låter dem gå färdigt i ugnen på cirka 70°.
Fisken blir galet god på detta sätt.

Remouladsås är löjligt enkel att göra själv och smakmässigt totalt överlägset industrisåserna.
Är man riktigt ambitiös gör man sin egen majonäs, men jag tycker att Kavlis Ekologiska Majonäs är riktigt bra med bara ett litet förskrämt e-nummer.
Finhacka cornichons/ättiksgurka, inlagda syltlökar, kapris, persilja och gräslök. Blanda ner i majonäsen tillsammans med torkad körvel och dragon och tillsätt en stor klick dijonsenap och en skvätt fisksås(ersätter ansjovisspad). Mängderna justerar du efter egen smak och saknar du en eller annan ingrediens är det inte så petnoga. Du kan också pudra i lite curry eller lite gurkmeja för färgens skull.

Servera till kokt nypotatis, mjälla gröna ärtor(frysta ärtor är ju så bra!) och njut en sval öl eller ett torrt, friskt vitt vin till.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

Mangold

Primörerna börjar komma in i vågor nu. Man får passa på att njuta, lära och ta tillvara så gott man hinner.
På torget såldes idag färsk, svensk mangold i jättestora buntar för 15 kronor. Billigtbilligt men vad gör man egentligen med mangold? Späd mangold passa jättebra till mixsallad men dessa var bjässar i stil med välväxt rabarber.

Jag skilde blad och stjälkar, kokade stjälkarna i saltat vatten tills de blev lite mjuka och lade sedan i bladen. Jag hade med lite morötter också för färgens skull

Under tiden stekte jag benfria fläskkotletter (i ankfett såklart! Ska ägna ett helt inlägg om denna gudagåva). När dessa var klara lade jag dem åt sidan och slängde en näve fint strimlat rökt fläsk i pannan, mer fett och smör och till slut skivad vitlök. Så i med den avrunna mangolden och lät alltihop fräsa tillsammans en stund.

Übergott!!! För den som inte provat kan tillagad mangold smakmässigt beskrivas som ett mellanting av spenat och sparris.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/

"NEJ! Inte ännu en blogg om mat och vin!!!"

Jo, faktiskt!
Jag ägnar ändå så mycket tid åt att handla, laga, läsa, föreviga och förstås njuta mat och dryck att det var lika bra att blogga om det.

Börjar med ett somrigt tips om hur du kan förädla jordgubbarna som säljs för en spottstyver så här efter midsommar. Tyvärr är många(läs 'de flesta') av sorterna hårt framdrivna och ganska smaklösa. Men det finns bot.

Fick detta recept av en kock i Bordeaux och modifierade det lätt till midsommarfirandet. Stor succé! Till och med godare än originalet.

Koka en sockerlag på 3-4 dl strösocker och lika mycket vatten. Låt 3 stjärnanis, en halv snittad vaniljstång och ca 20 svartpepparkorn (orginalreceptet säger sechuanpeppar) koka med. Låt sjuda ganska länge så kryddorna lakas ur och lagen reduceras.
Om du vill kan du tillsätta en skvätt sött vin som sedan är kanon att njuta till. Jag rekommenderar Château Septy som är ett både billigt och gott alternativ till en sauternes.
Låt lagen svalna och sila sedan bort kryddorna.

Skiva 2 liter jordgubbar och lägg ner i lagen. Vispa 3 dl vispgrädde med en nypa socker. Blanda ner fint rivet skal från en halv apelsin.
Servera jordgubbarna i små skålar med en klick grädde och smutta på det söta vinet till.

Sorry!
Men nu har jag flyttat bloggen IGEN!
Så blir det när beslut tas lite oövertänkt:
http://ohmansmatovin.wordpress.com/